塩で味付けする場合はちょっと入れすぎると大変・・・そこで、勝間さんのブログを参考にして「塩分量10%の塩麹」を作りました。
「塩麹」に漬けておくだけで、肉、魚、野菜が柔らかくなり、うまみが増します。おまけに酵素が消化を助け、免疫を高める働きがあるそうです。
塩分濃度10％
- 米麹（乾燥）：200ｇ
- 水：300ml
- 塩：56ｇ
（200+300）÷9 ≒ 56ｇ
No.119(しょうゆ麹)
- 米麹（乾燥）：200g
- しょうゆ：200ml（食塩相当量は33ｇ）
- 水：100ml
100mlあたり16.5gの醤油の場合、33÷500×100=6.6%
なので、お肉や魚の重量の10%の醤油麹で味つけでだいたいOK！として使っています。
煮沸消毒
内鍋、内ぶた、まぜ技ユニット、材料をかき混ぜるスプーンなどは、アルコール消毒または煮沸消毒して冷ましてから使います。
【手動で作る → スープを作る → まぜない → 約20分】
↓をクイックすると、作り方をレシピ動画で紹介しています。
塩分量10%の塩こうじ
メニュー番号で探す → No.114（塩麹）
↓をクイックすると、作り方をレシピ動画で紹介しています。
作り方・手順
内鍋に全材料を入れて混ぜ合わせます。
水を加えて、まぜ技ユニットをつけて、セットします。
メニューを選ぶ → メニュー番号で探す → No.114（塩麹）を選んで「スタート」を押します。
ホットクック（KN-SH16）＜操作手順＞
6時間後、出来上がり。初めて作ったけど・・簡単なのでびっくり！
塩分量10%の塩麹にするために、塩を28ｇにしています。これだと0.6%の塩調味が6%の塩麹に変えられるので大変便利です。
冷蔵庫で保存し、２〜３週間で使い切るように半分の量でつくりました。
公式メニューでは、煮沸消毒とかクッキングシートを敷くとか・・いろいろ面倒そうですが、全部無視して普通に作っています。（あくまでも自己責任ですが。）
＜煮沸消毒の方法＞
- 内ぶた、まぜ技ユニットは本体にセットする。
- 内鍋に水約200mLとスプーン等を入れ、本体にセットする。
ホットクック（KN-SH16）＜操作手順＞
手動で作る → 蒸す → 約20分を選んで「 スタート」を押します。
総重量が300ｇであれば、300×0.06＝18
ホットクックに300ｇの食材と18ｇ（約大さじ1）の塩麹で味つけしています。
醤油麹
- 肉、魚200gに約大さじ１
- 野菜料理に250gに約大さじ１
玉ねぎ麹
麹（乾燥）：100ｇ
玉ねぎすりおろし：300ｇ
塩：56ｇ
水：100ml
保存容器
無印良品の耐熱ガラス・丸形容器(500ml)か、タッパーを使っています。